Wikibooks:Аш-су серләре

Викикитап, ачык эчтәлекле китаплар җыентыгыннан
Моңа күчү: навигация, эзләү

Архив

Аш-су серләре

Пешекчегә

Boortsog.JPG

Татар халкының кунакчыллыгын күрсәтүче иң тәмле милли ризыгы чәкчәк санала. Вак-вак итеп турап, майда пешерелгән, бал белән катырылган, бу татлы камыр ризыгын туй табынына куялар, кунакка барганда күчтәнәч итеп алалар. Әмма чәкчәкнең шундый ук дәрә­җәле игезәге барлыгын да онытырга ярамый. Ул – бавырсак.

Татарстанның Казан тирәсендәге районнарында яшәүче татарлар, гадәттә, чәкчәк пешерсә, республиканың көньяк-көнчыгыш өлешендә урнашкан Әлмәт, Азнакай, Лениногорск, Бөгелмә, Баулы кебек ерак төбәкләрендә туйга килгән кунакларны бавырсак белән каршы алалар.

Шунысы бар: бавырсакны теләсә кем уңдырып пешерә алмый. Чәкчәкне, мәсәлән, хәзер кибетләрдән дә сатып алырга мөмкин. Аны икмәк-күмәч заводлары, җәмәгать туклануы өлкәсендә эшләүче башка шәхси ширкәтләрдә дә пешерәләр. Ә менә бавырсакка берсенең дә "көче" җитми. Бавырсакка охшатыбрак ясалган "эре чәкчәк"не сатуга чыгарганнары бар-барын, әмма ул таш кебек каты була.

Кызганыч, бавырсак пешерә белүчеләр көннән-көн кими бара. Элек татар авылларында һәр йортта диярлек бавырсак остасы булган, хәзер исә – бөтен авылга бер-ике хатын-кыз. Шуңа да бүгенге туй-мәҗлесләргә бавырсак пешерергә шуларга заказ бирәләр.

Frying boorsoq.jpg

Бавырсак пешерүнең беренче сере: камыр ясар өчен йомыркаларны туңдыру мәҗбүри. Әйтик, зур табынга түгел, ә үзеңә 1-2 килограмм бавырсак пешерү өчен камырны биш йомыркага басу җитә. Йомырканы туңдырсаң – камыр уңа диләр. Кыш көне аларны тышта, җәен суыткычта туңдырырга мөмкин.

Шулай итеп, туңган биш йомырканың кабыгын әрчеп, бүлмә температурасында эретергә кирәк. Аннары алар өстенә 2 аш кашыгы үсемлек мае, бер чеметеп тоз, чеметеп кенә чәй содасы, 1 чәй кашыгы шикәр комы салып, яхшылап болгатасың. Шушы массага он кушып, сыек кына камыр ясыйсың. Ул – коймак камырыннан куерак, токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Аннан тактага бушатып, аңа әз-әз генә он куша-куша камырны үзләндерәсең. Камыр әзер булгач, аны бишкә бүлеп, һәр кисәкне куллар белән тактада әвәли-әвәли озынча таяк рәвешендә сузасың. Шушы озынча камырларны һәркайсын пычак белән 2-3 сантиметр зурлыкта, ромб рәвешендә кыеклап кисәкләргә кисәсең.

Бавырсак пешерүнең икенче сере: камыр пешәсе майга су салырга кирәк. Су – бавырсакларны күпертү һәм пешерү өчен кирәк. Иң элек киң зур тимер савытка (эмаль савыт ярамый) салкын үсемлек мае, алдан аерым савытта эретелгән туңмай белән бер стакан салкын су салып болгатасың. Барсын бергә кушасың. Бавырсак пешәсе май салкын булырга тиеш. Савыт төбенә, сыйган кадәр, чи бавырсак кисәкләрен тезәсең дә, аны тулы көченә янып торган газ плитәсенә утыртасың. Май җылына башлагач, бавырсаклар төпкә ябышмасын өчен савытны әкрен генә селкеткәлисең.

Шунысына басым ясарга кирәк, бавырсак әзерләүнең иң авыры камыр ясауда түгел, ә аны пешерүдә. Май кайнап чыккач, бавырсакларны әкренләп болгатып торырга кирәк. 2-3 сантиметр зурлыктагы камыр кисәкләре синең күз алдыңда күпереп, 7-8 сантиметрга җитә. Су кайнап беткәч, алар савытта калган майда кызара башлый. "Бавырсакның пешкәнме-юкмы икәнен белү өчен аның берсен майдан алып, читкә алып куясың. Әгәр дә бавырсак шиңә икән, ул әле пешеп җитмәгән дигән сүз", – дип аңлатты әбием.

Билгеле инде, бер савытка әлләни күп камыр сыйдырып булмый. Шуңа күрә чи бавырсакларны шулай бер-бер артлы пешерергә туры килә. Пешкәннәрен майдан саркыту өчен дуршлагка яисә кәгазьгә бушата барасың. Һәр пешергәндә дә камырны суытылган (!) майга салырга кирәк.

Әзерләү серләре

Өчпочмак
(татар халык ризыгы)

Камыр кую

Беренче сортлы яки югары сортлы оннан ачы камыр изәләр. Моның өчен ќылы суга сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куерта төшәргә кирәк. Аны, өстен каплап, ќылы урында ачыталар. Бер күпереп менгәч, өстен ачып, баскалап куярга кирәк, бер-ике тапкыр шулай эшләргә мөмкин. 1,5-2 сәгатьтән камыр кирәгенчә ачый.

1 кг камыр өчен: 600-650 г он, 20-25 г чүпрә, 30 г шикәр комы, 1-1,5 йомырка, 50-60 г маргарин, 100-120гсөт, 150-200 г су, 10-15гтоз. Өчпочмакны ясау. Өчпочмакны зуррак итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин. Ачы камырны куна өстенә салып бераз баскач, өч бармак калынлыгындагы таяк кебек итеп тәгәрәтәләр, аннары 90 г зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, ике кул белән йомарламнар ясыйлар һәм чынаяк тәлинкәсе зурлыгында 4-5 мм калынлыкта итеп ќәяләр, өчпочмаклап ябыштыралар да матур итеп сырлыйлар. Урта бер ќирдә бармак сыярлык тишек калдыралар, аны камырдан бөке ясап каплыйлар. Әгәр теләсәң өчпочмак өстенә тугланган йомырка сөртергә мөмкин. Өчпочмакка эчлек әзерләү

Әрчелгән бәрәңгене эрбет чикләвегеннән эрерәк итеп шакмаклап турыйлар, аны ваклап турап майда кыздырылган башлы суган, эретелгән май, тоз, борыч салып әйбәтләп болгаталар. 1 өчпочмакка: 60-70 г әрчегән бәрәңге, 30-35 г кыздырган башлы суган, 10-25 г эретелгән май, тоз, борыч. 1 өчпочмакка 50 г чамасыннан исәпләп, вак итеп туралган ит тә салырга мөмкин. [үзгәртү] Өчпочмакны пешерү

Чиста, майланган табага өчпочмакларны бер-берсенә тидермичә генә тезеп куйганнан соң, бик кызу булмаган мичтә яки газ мичендә пешереп алалар. Бәрәңгесе пешеп ќитәр алдыннан өчпочмакның бөкесен ачып кайнар шулпа салалар. Өчпочмак 35-45 минуттан пешә. Кайнар килеш табынга бирелә. Теләгәндә, өчпочмакның өстен эретелгән май белән майларга мөмкин...

(дәвамы)

Тарих

Кыстыбый
(татар халык ризыгы)
Qistibi.jpg

Безнең як элек-электән кыстыбый, өчпочмак, манты сатып дан тота. Әлеге сату урынын уены-чыны белән бергә "Кыс­тыбый базары" диләр.

Без гаиләбез белән камыр ризыкларын бик яратабыз. Миңа аларны әзерләгәндә кечкенә кызларым да булыша. Бүген сезгә кыстыбый пешерүнең ике төрле юлын тәкъдим итәргә булдым.


Юл өстендә сатыла торганын без үзара "Яке кыстыбые" дип йөртәбез. Аны әзерләү өчен әчегә куелган камыр кирәк булачак. Камыр күтәрелгән арада бәрәңге әрчеп, боламык ясыйбыз. Аннан соң кечкенә тәлинкә формасында камыр җәеп, эченә бәрәңге салып, як-якларын бөреп куябыз. Табага май салып ике ягын кыздырабыз...

(дәвамы)

Татар милли ризыклары